잘 팔리는 메뉴가 팔수록 손해? — 원가율로 보는 메뉴 마진 (카드뉴스)

제일 잘 나가는 메뉴가 오히려 가게를 갉아먹기도 해요. 판매량과 마진은 별개라서, 숫자 하나 — 원가율 — 를 봐야 팔수록 남는 메뉴인지 팔수록 손해인 메뉴인지 알 수 있습니다. 카드 순서대로 3분 정리.

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원가율, 이 숫자 하나면 됩니다

원가율 = 재료비 ÷ 판매가 × 100. 메뉴 하나에 들어간 재료비가 판매가의 몇 %인지예요. 이 숫자가 높을수록 팔아도 안 남습니다. 퀴즈의 정답은 ③ — 외식업에서는 통상 40%를 넘으면 위험 신호로 봅니다.

목표는 30~35%

외식업에서 통상 양호하다고 보는 구간은 30~35%예요(법정 기준이 아니라 업계 통상값이고, 업종·컨셉마다 다릅니다). 거꾸로 계산하면 목표 판매가를 잡을 수 있어요: 목표 판매가 = 재료비 ÷ 0.3 (원가율 30% 기준).

제육볶음으로 예를 들면 — 재료비 3,000원에 판매가 10,000원이면 원가율 30%로 양호, 재료비가 4,500원까지 오르면 45%로 위험권입니다. 재료비만 슬금슬금 올라도 어느새 적자 메뉴가 돼요. 메뉴판 가격은 그대로인데 마진이 사라지는 전형적인 경로입니다.

잘 나가는데 안 남는 세 가지 함정

• 시그니처 메뉴일수록 재료비가 비싸 마진 압박이 큽니다 — 간판 메뉴가 적자 메뉴인 경우가 흔해요
• 미끼 메뉴만 팔리는 경우 — 사이드·음료가 안 붙으면 전체 마진이 무너집니다
• 배달은 수수료·배달비가 얹혀 같은 메뉴라도 마진이 더 낮아요 — 배달가는 따로 책정하는 게 안전합니다

그리고 원가율이 낮아도 인건비(사장님 몫 포함)·임대료·수수료를 빼야 진짜 이익이라는 것, 순이익 편에서 정리한 그대로예요.

마진 관리의 반은 인건비

메뉴 마진을 아무리 다듬어도 인건비를 주먹구구로 알고 있으면 순이익이 안 보여요. 알바 급여는 주휴수당까지 포함해 아래 계산기로 확인하고, 메뉴별 원가율·마진부터 수수료 반영 순수익까지 한눈에 관리하고 싶다면 전담 매니저 flobi(하루 3,300원)에 맡겨 보세요.